Devenez un·e chef·fe dans la gestion de votre restaurant grâce au calcul des marges et autres ratios

La qualité de vos repas et l’excellence de votre service ne sont pas les seuls ingrédients nécessaires à l’élaboration de la recette de la pérennité de votre restaurant.

Il vous faut ajouter une bonne dose de gestion aux petits oignons. En d’autres termes, suivre de très près vos finances, et pas uniquement votre chiffre d’affaires.

Il convient alors d’examiner, dès les premières semaines de votre activité, un certain nombre d’indicateurs financiers, à commencer par la marge du restaurant.

Quelles sont les différentes marges à surveiller dans votre métier ? Sur quels autres ratios vous appuyer ? Quel coefficient appliquer dans la restauration ?

Pilotez votre business comme un·e chef·fe grâce à la lecture de cet article 🧑‍🍳.

Ou plutôt devrions-nous dire des marges, puisqu’il en existe de plusieurs types.

En règle générale, la marge se rapporte à vos bénéfices, à la différence entre le prix de vente d’un produit ou d’un service et son coût de production. Elle constitue une donnée clé dans la gestion financière d’une entreprise, car elle contribue à évaluer sa rentabilité.

Toutefois, différentes marges comptent en restauration, selon que vous focalisiez sur les prix des matières premières, les dépenses globales liées à la production, les salaires et autres charges, etc.

Nous avons donc choisi de nous attarder sur les plus pertinentes d’entre elles :

• la marge brute,
• la marge nette,
• la marge opérationnelle.

Exprimée en unité monétaire, la marge brute d’un restaurant représente la différence entre :

• le prix de vente d’un plat ou d’un produit alimentaire,
• son coût direct de production, principalement celui des matières premières utilisées pour la préparation.

Grâce à cet indicateur financier, vous appréciez les profits réalisés avant de considérer les autres frais liés à la bonne marche de l’établissement (salaires par exemple).

🧮 Calcul de la marge brute :

💡 Pour obtenir un taux, il suffit de multiplier le résultat par 100.

À la différence de la marge brute qui se concentre surtout sur les matières premières, la marge nette inclut tous les frais directs et indirects nécessaires à la production, notamment :

• les rémunérations,
• les dépenses publicitaires et marketing,
• le loyer,
• l’énergie, etc.

Elle s’exprime en pourcentage.

🧮 Calcul de la marge nette :

Enfin, la marge opérationnelle, également appelée marge d’exploitation, exprime le rapport entre le résultat d’exploitation du restaurant et son chiffre d’affaires.

Elle traduit alors les performances de votre établissement avant la prise en compte du résultat financier et des événements exceptionnels.

🧮 Calcul de la marge opérationnelle :

En réalité, le taux de marge idéal n’existe pas et dépend de nombreux facteurs tels que :

• le type de cuisine pratiqué,
• l’emplacement géographique de l’établissement,
• la clientèle cible,
• la concurrence,
• les frais de location,
• les objectifs financiers de l’entreprise, etc.

Par exemple, Zenchef recommande une marge brute :

• oscillant entre 70 % et 75 % pour les plats,
• de 85 % pour les boissons.

Le taux de marge nette en restauration rapide avoisinerait, quant à lui, les 25 % d’après Modelesdebusinessplan.com.

Au final, plus les taux sont élevés, mieux c’est !

☝️ Attention cependant, une marge très importante révèle parfois des prix de vente trop hauts.

En restauration, tout n’est pas qu’une question de marge, et on vous recommande de surveiller d’autres indicateurs.

Toutes ces données vous offriront une vue d’ensemble sur l’efficacité de votre établissement, à travers diverses dimensions de sa gestion (personnel, matières premières et stocks, autres dépenses, etc.).

Le ticket moyen sert à vous faire une idée de ce que votre clientèle dépense en moyenne dans votre restaurant.

Il constitue alors un bon indicateur sur lequel vous appuyer pour revoir votre stratégie commerciale. Il peut s’agir, par exemple, de devenir plus incitatif au moment de la prise de commande (suggérer des boissons, des cafés, des desserts, etc.).

🧮 Calcul du ticket moyen :

Aussi appelé ratio d’efficacité opérationnelle, le ratio de productivité est souvent considéré par les professionnels du secteur comme l’un des plus importants.

Il sert à la fois d’outil :

• d’analyse de la rentabilité de votre restaurant,
• de management, par l’appréciation des performances de vos salariés.

🧮 Calcul du ratio de productivité :

💡 Enfin d’obtenir une vision au plus juste, procédez à ce calcul lors d’une période de stabilité (sans absences de personnel notamment).

Et au moment d’interpréter vos chiffres, prenez en compte tous les paramètres. En effet, ne cherchez pas à augmenter votre rentabilité au détriment de la qualité et du bien-être de vos collaborateurs (surtout à l’heure actuelle où la restauration souffre d’une pénurie de main-d’œuvre). En d’autres termes, un ratio de productivité trop élevé laisse parfois présager une situation explosive.

Le ratio du personnel met en relation la masse salariale et les ventes, dans le but d’identifier les ajustements nécessaires en termes de gestion des collaborateurs.

Il permet entre autres de vérifier si vous disposez du bon nombre de salariés, si vous avez besoin de restructurer les plannings, etc.

🧮 Calcul du ratio du personnel :

💡 Un bon ratio de masse salariale oscille entre 30 % et 40 %. Au-delà, vous employez peut-être trop de monde, alors qu’une bonne gestion des emplois du temps suffirait.

Ici, il est question de mesurer la proportion des coûts des matières premières par rapport aux ventes réalisées, pour voir ce qu’ils représentent dans les dépenses générales.

Il diffère de la marge brute dans la mesure où, contrairement à cette dernière qui met en lumière le bénéfice, il se focalise sur les dépenses.

🧮 Calcul du ratio coût matière :

Le ratio idéal à atteindre se trouve entre 25 % et 35 %.

Indicateur clé, le Prime Cost est utilisé en restauration pour mesurer les coûts directs essentiels à la production d’un repas, soit ceux liés à la fois :

• aux matières premières,
• à la charge du personnel.

Ce sont actuellement deux composantes variables et donc critiques dans le secteur. En somme, deux facteurs sur lesquels il convient d’agir au quotidien.

🧮 Calcul du coût de revient :

💡 Le taux idéal se situe entre 55 % et 65 %.

Un restaurant compose avec diverses charges d’exploitation (loyer, assurances, énergie, etc.) et toutes pèsent lourd dans l’équilibre financier.

D’où l’intérêt de les surveiller de près grâce au ratio des charges d’exploitation.

Lui aussi il prend en considération les coûts, tandis que la marge opérationnelle citée plus haut se calcule à partir du résultat d’exploitation.

🧮 Calcul du ratio des charges d’exploitation :

En général, on considère souvent qu’un ratio inférieur à 60 % est souhaitable. Mais il est nécessaire d’ajuster cette référence en fonction des caractéristiques de votre établissement.

☝️ Rappelons que le suivi de vos indicateurs s’effectue à la lumière de vos spécificités, comme celles relatives à votre secteur (plus de turnover du personnel en restauration rapide par exemple).

Pour devenir un bon gestionnaire, prenez le temps d’examiner mensuellement (et scrupuleusement !) les différents ratios et marges évoqués ci-dessus. Pas une mince affaire nous direz vous !

Heureusement, il existe des moyens pour vous faciliter la tâche.

Si vous souhaitez rester autonome dans le suivi de vos résultats, il est possible d’opérer à l’aide de tableaux Excel (tableau de flux de trésorerie par exemple).

Toutefois, au regard de la masse de travail que représentent les saisies manuelles et du risque d’erreurs inhérent, mieux vaut vous appuyer sur des logiciels spécifiques, comme les solutions de gestion de trésorerie ou de comptabilité.

Par exemple L’Addition est un logiciel de caisse, certifié LNE, spécifiquement développé pour les restaurateurs. Il propose dans son back-office un module dédié à la gestion des achats : L’Addition Achats by Ouilink. Ce dernier vous aide notamment à analyser finement, tout au long de l’année, vos dépenses en matières premières. Gardez un œil sur les prix pratiqués par les différents fournisseurs : maîtrisez votre marge et boostez votre rentabilité.

Vous pouvez aussi envisager de recourir à un expert-comptable.

Ce professionnel mettra son expertise au service de certaines missions plus complexes associées à la tenue de la comptabilité de votre restaurant (élaboration des états financiers par exemple), mais aussi du suivi de vos ratios.

De plus, il saura vous fournir des conseils concrets et pertinents pour optimiser vos finances.

Pour obtenir une marge correcte, commencez par définir les meilleurs prix pour votre carte. Pour ce faire, considérez notamment :

• le coût de revient des matières premières, des charges et de la main-d’œuvre,
• le positionnement de votre restaurant (gastronomique, familial, etc.),
• le type de clientèle ciblé.

On dénombre plusieurs méthodologies sur lesquelles vous appuyer, comme les 4 principes d’Omnes qui se basent sur :

• l’ouverture de gamme,
• la dispersion des prix,
• le rapport entre l’offre et la demande,
• la mise en avant.

💡 Mais un des procédés les plus plébiscités dans le milieu consiste à calculer les tarifs selon la marge souhaitée, par l’ajout d’un coefficient multiplicateur au prix des matières premières nécessaires à l’élaboration d’un plat. Pour la restauration, il se situe généralement entre 4 % et 4,5 % (entre 3 % et 10 % pour les liquides).

Votre objectif en tant que restaurateur ? Minimiser au maximum les pertes et le gaspillage.

Une gestion rigoureuse de vos stocks s’impose alors :

• effectuez régulièrement des inventaires ;
• utilisez un système de gestion des stocks, qu’il s’agisse d’un logiciel ou de feuilles de calcul ;
• établissez des seuils de réapprovisionnement, afin de déclencher les commandes uniquement lorsqu’ils seront atteints ;
• formez votre personnel aux procédures de gestion des stocks et des recettes.

💡 En parallèle, la plupart des professionnels s’appuient sur des fiches recettes détaillées avec les grammages précis, la quantité et le prix de chaque produit, pour éviter le superflu.

Vos fournisseurs jouent un rôle considérable dans votre bonne santé financière, d’où l’intérêt d’entretenir de bonnes relations avec eux.

Sans ça, difficile de négocier les délais de livraison… et surtout les tarifs !

Évidemment, ce partenariat s’inscrit dans une dynamique « gagnant-gagnant ». Pour que vos fournisseurs acceptent de faire preuve de souplesse, montrez-vous irréprochable, en particulier au niveau du paiement de vos factures. En gros, réglez-les à temps !

Au-delà de la question du prix abordée précédemment, un gros travail vous attend sur vos menus pour augmenter au maximum vos marges.

💡 Voici quelques conseils en ce sens :

• Analysez fréquemment la consommation de chaque plat afin de mettre prioritairement en avant ceux qui engendrent le plus de profit. En parallèle, n’hésitez pas à retirer de la carte les assiettes qui rapportent le moins.
• Présentez vos mets par ordre de prix croissant, pour donner de prime abord à votre clientèle l’image d’un restaurant abordable.
• Proposez une gamme de plats diversifiés afin de répondre aux différentes préférences des clients, tout en veillant à ce que chacun génère un bénéfice adéquat.

Même si vous restez un·e restaurateur·rice dans l’âme, vous n’en êtes pas moins un·e commerçant·e !

Vous devez donc connaître par cœur toutes les techniques commerciales qui contribueront à augmenter la fréquentation de votre établissement, mais aussi votre ticket moyen.

Adoptez une posture « force de vente » en devenant, vous et votre personnel, suffisamment incitatif, de sorte à pousser le client à consommer davantage : prendre la commande du dessert dès le début du service, suggérer des cafés ou des digestifs en fin de repas, etc.

Être restaurateur ou restauratrice, c’est savoir exalter les papilles de ses convives, mais aussi embrasser tous les réflexes d’un chef d’entreprise à part entière.

Vous êtes donc tenu d’assurer le pilotage de vos finances d’une main de maître, en contrôlant toutes vos marges, spécialement votre marge brute. En parallèle le suivi d’autres indicateurs s’impose : Prime Cost, ratio de productivité, ticket moyen, etc.

Bonne nouvelle, ce travail peut être automatisé grâce à l’utilisation de logiciels.

Toutefois, le plus important, c’est de ne pas suivre des indicateurs pour suivre des indicateurs. Déployez derrière des mesures concrètes, au niveau de vos stocks, de votre personnel, de vos menus… Bref, soyez un·e chef·fe aussi bien aux fourneaux qu’au bureau.