Comment assurer la rentabilité d’un restaurant ? Tous nos conseils croustillants

Est-ce qu’un restaurant est rentable ?

Et bien oui, il s’agit bel et bien d’un business lucratif… à condition de suivre de près vos chiffres et d’enclencher des actions pour les améliorer.

Que vous souhaitiez vous lancer ou que vous possédiez déjà un établissement, il importe d’analyser finement la rentabilité de votre restaurant, pour éviter le cauchemar en cuisine et qu’il ne fasse partie des 50 % qui ferment leurs portes avant 3 ans (source : my-business-plan.fr).

Au menu de cet article : des conseils pour contrôler vos performances à la loupe, exemples d’indicateurs à l’appui, ainsi que de bonnes pratiques à observer pour prospérer davantage.

Régalez-vous 😋 !

La rentabilité d’un restaurant fait référence à sa capacité à générer un bénéfice net après avoir couvert tous les coûts associés à son fonctionnement. Il s'agit d'une mesure cruciale pour apprécier sa santé financière, et donc sa viabilité sur le long terme.

Pour l’évaluer au mieux, on vous conseille de mesurer votre seuil de rentabilité. Cet indicateur correspond au niveau de chiffre d’affaires nécessaire pour supporter, sans subir de perte, vos différentes dépenses :

• les charges variables : matières premières, fournitures de tables et de cuisine, emballages pour les plats à emporter, etc. ;
• les charges fixes : salaires, loyer, électricité, eau et gaz, etc.

Dès que vous atteignez ce seuil, également appelé point mort, bonne nouvelle 🥳 : vous êtes rentable. Chaque vente supplémentaire contribue alors directement au bénéfice net de l'entreprise.

💡 Conseil : si vous vous apprêtez à vous lancer, pensez à réaliser un prévisionnel financier afin d’anticiper le chiffre d’affaires minimum à atteindre absolument. Et si vous avez du mal à vous projeter quant à vos potentielles ventes, regardez les statistiques de la concurrence et positionnez-vous par rapport à elles.

Ceci étant dit, comment calcule-t-on concrètement le seuil de rentabilité ?

👉 La formule :

Notez qu’il est aussi possible d’appliquer la formule suivante, un peu plus complexe :

Cette dernière nécessite alors le calcul d’autres indicateurs, sur lesquels nous reviendrons plus tard.

👉 Retrouvez toutes ces informations plus en détail dans notre article dédié au seuil de rentabilité.

💡 Conseil : bien entendu, votre objectif est de dépasser ce seuil, afin de générer vraiment du profit !

C’est pourquoi l’analyse de cette métrique intervient en amont du projet de restaurant, au moment d’élaborer le business plan, mais aussi tout au long de la vie de votre établissement, dans un objectif de maintien de vos performances.

D’autres indicateurs clés vous aident à veiller à la rentabilité de votre restaurant ou, comme on l’a vu, à calculer autrement le seuil de rentabilité.

Combien rapporte un restaurant par mois ?

Pour obtenir la réponse, il convient de calculer son chiffre d’affaires, c’est-à-dire la quantité d’argent totale générée par ses ventes.

👉 La formule :

Les calculs, c’est bien… mais comment savoir si votre CA est correct par rapport à la réalité du marché ?

D’après Combo, le chiffre d'affaires moyen d’un restaurant s’élève à 16 000 euros. Mais ce montant varie considérablement en fonction de nombreux facteurs, comme l'emplacement, le type de cuisine, la taille de l'établissement, la clientèle cible, etc. Par exemple, le chiffre d'affaire d’un restaurant de 50 couverts sera fatalement plus important que le chiffre d'affaire d’un restaurant de 30 couverts.

☝️ À vous de vous positionner en prenant en compte l’ensemble des composantes du marché et les caractéristiques de votre entreprise.

La marge sur coût variable représente la différence entre le chiffre d'affaires total et les coûts variables, tels que les achats nécessaires à la production (denrées alimentaires notamment).

👉 La formule :

Une fois le résultat obtenu, il est possible de déterminer le taux de marge sur coût variable…

… puis le seuil de rentabilité (encore lui !).

La marge brute diffère de la marge sur coût variable dans la mesure où elle représente la différence entre le chiffre d'affaires total et le coût des marchandises vendues. Autrement dit, elle fournit une indication de la rentabilité avant déduction d'autres dépenses.

👉 La formule :

On a affaire à une donnée importante, très surveillée dans la profession. Mais quelle est la marge d'un restaurant qui fonctionne bien ? D’après les experts, elle est censée se situer entre 60 % et 70 %.

Et voilà une autre marge : la marge nette.

Cette fois-ci, elle traduit la différence entre le chiffre d'affaires total et l’ensemble des dépenses, coûts variables comme coûts fixes.

Elle permet donc de déterminer quel est le bénéfice d'un restaurant après avoir pris en compte tous ses frais.

👉 La formule :

Pour vous aider à vous positionner, sachez qu’en moyenne, la marge nette des restaurateurs se situe entre 3 % et 9 %.

💡 À savoir : il existe encore de nombreuses marges permettant de calculer plus finement votre rentabilité ou de vous focaliser sur des éléments précis :

• marge sur les solides ;
• marge sur les liquides ;
• marge opérationnelle ;
• marge sur coûts directs, etc.

• Le ticket moyen : représente la moyenne des dépenses par client, pour comprendre les tendances de consommation et optimiser le menu.
  
  
• Le taux d'occupation des tables : indique le pourcentage de temps pendant lequel les tables sont occupées, afin de maximiser l'utilisation de l'espace et des ressources.
  
  
• La rotation des stocks : mesure la fréquence à laquelle les produits sont vendus et remplacés, ce qui aide à éviter le gaspillage tout en maintenant la fraîcheur des ingrédients.
  
  
• Le coût d'acquisition client : estime les dépenses moyennes nécessaires pour attirer un nouveau client dans le restaurant (marketing, publicité, etc.).
  
  
• La rentabilité par plat : analyse la rentabilité individuelle de chaque plat sur le menu afin d’identifier ceux qui génèrent du profit… et ceux qui nécessitent des ajustements.

💡 Conseil : simplifiez le suivi de vos indicateurs en utilisant des outils numériques qui récoltent et fiabilisent vos données à votre place !

On pense par exemple à L'Addition, logiciel de caisse spécifiquement développé pour les restaurateurs. Il s’agit plus précisément d’une solution de gestion complète comprenant entre autres, dans son interface, des outils analytiques. Ces derniers vous permettent de visualiser en un coup d'œil les chiffres clés liés aux opérations de caisse : chiffre d'affaires, meilleures ventes, panier moyen, etc. Et grâce à la fonctionnalité L’Addition Achats by Ouilink, le logiciel vous met en relation avec des fournisseurs afin de trouver les meilleurs prix, et ainsi augmenter votre marge !

Une des meilleures manières d’accroître la rentabilité de votre restaurant, c’est certes de la mesurer.

Il convient toutefois d’enclencher derrière des actions destinées à booster vos performances. Elles visent communément deux objectifs principaux :

• augmenter le chiffre d’affaires ;
• réduire les coûts.

Peut-être que de prime abord, vous ne voyez pas le rapport 🤔.

Pourtant, de la compréhension de votre clientèle cible découleront de nombreuses composantes de votre rentabilité exposées dans les points suivants :

• le concept de l’établissement ;
• son emplacement ;
• le pricing pratiqué ;
• la stratégie marketing et de communication à adopter.

👉 Par exemple, le site modelesdebusinessplan.com identifie 4 grands segments de clientèle pour un restaurant :

🕵️ À vous d’identifier qui sont les individus qui paraissent le plus en accord avec le concept que vous souhaitez développer, et surtout avec votre cuisine ! Tant que vous restez cohérent, vous oeuvrez en faveur de votre rentabilité.

Comme pour le conseil précédent, il vous faut développer un concept précis… et conduire tout votre projet en ce sens.

👉 À titre d’illustration, si vous affichez à travers votre décorum, votre carte et vos prix une tendance clairement gastronomique, mais que la saveur des plats n’est pas à la hauteur… vous générez de la déception 😬 !

Mais alors, quel type de restaurant est le plus rentable ?

D’une source à l’autre, les réponses varient. Par exemple, on entend beaucoup parler de la rentabilité de la restauration rapide, du fait de coûts de main-d'œuvre relativement bas ainsi que d’une rotation rapide des clients.

D’autres experts évoquent la rentabilité du restaurant gastronomique qui, au regard des prix plus élevés des plats, occasionne d’importantes marges brutes. En outre, il attire une clientèle disposée à dépenser davantage.

D’autres encore conseillent de miser sur les pizzerias, la bistronomie, le végétarien, les cafés… Dans tous les cas, pensez qualité et constance !

💡 Conseil : pourquoi ne pas sortir des sentiers battus ? De cette manière, vous vous démarquez de la concurrence. À condition de vous assurer au préalable de disposer d’une clientèle potentielle attirée par votre concept novateur.

Choisir un emplacement adapté participe grandement à la rentabilité de votre restaurant : plus vous êtes visible et accessible par votre clientèle, plus vous drainez du chiffre d’affaires.

👉 Une fois de plus, les caractéristiques de votre cible entrent dans l’équation. Par exemple, si vous vous spécialisez dans une cuisine haut de gamme, mieux vaut ne pas vous établir dans une zone à faible pouvoir d'achat. Et si vous visez des clients jeunes et branchés, installez-vous dans un lieu dynamique.

Par ailleurs, certains “petits plus” joueront en votre faveur, comme la présence d’un parking, d’autant plus si vous possédez un établissement familial.

💡 À savoir : malgré tout, nombreux sont les exemples de restaurants qui cartonnent… malgré un emplacement pas top. Cette réalité démontre que si la qualité est au rendez-vous, le bouche-à-oreille fait son travail !

La clientèle, le concept, l’emplacement… il est temps maintenant de vous pencher sur ce qu’on y mange dans votre restaurant 🍔.

Que ça soit à l’ouverture de l’établissement ou lorsque vous souhaitez faire évoluer votre carte, le menu constitue une composante majeure de votre rentabilité. Il influence directement le coût des matières premières, la rotation des stocks, mais aussi la perception de la valeur du restaurant par les clients.

Alors pour commencer, évitez les cartes longues comme le bras : elles complexifient votre gestion… et sont souvent synonymes de mauvaise qualité 😬.

On vous recommande ensuite de classer vos plats selon les 4 catégories suivantes :

• les populaires rentables : il faut absolument les maintenir, voire les promouvoir davantage !
• les populaires peu rentables : essayez d’optimiser leur coût pour mieux les rentabiliser ;
• les moins populaires, mais rentables : peut-être devez-vous les mettre plus en avant ?
• les moins populaires et peu rentables : questionnez-vous quant à leur maintien dans le menu.

💡 À savoir : quels sont les plats les plus rentables en restauration ? On considère d’ordinaire qu’il s’agit de ceux qui nécessitent un faible coût de production, et donc engendrent d’importantes marges, comme les burgers, les crêpes, les salades, les pizzas, etc.

Le pricing d'un menu influence directement les revenus générés par les ventes. Sans compter qu’il agit sur l’image de marque que vous souhaitez véhiculer.

Afin de déterminer les bons tarifs pour vos plats, prenez en compte les facteurs suivants :

• le coût des matières premières nécessaires à leur élaboration ;
• les autres charges à supporter, en particulier les dépenses associées à la main d’oeuvre ;
• les prix appliqués par la concurrence, pour rester compétitif tout en reflétant la qualité de vos mets ;
• le positionnement de l’établissement, et donc la clientèle cible.

💡 Conseil : on vous recommande une fois de plus de suivre régulièrement vos ventes et vos marges pour réajuster au besoin votre pricing.

Comme on l’a évoqué, assurer votre rentabilité nécessite aussi la diminution de vos charges, qu’il s’agisse de charges fixes ou variables. Et optimiser la gestion de votre personnel fait partie des bonnes pratiques à observer en ce sens.

Pour ce faire, commencez par planifier correctement les horaires de travail, de manière à éviter le sur-effectif (sans être dans le sous-effectif !). Basez-vous, entre autres, sur les prévisions de fréquentation.

💡 Conseil : veillez toujours à maintenir de bonnes conditions de travail. Au-delà de questions morales évidentes, réduire le turnover impacte positivement la trésorerie, car le recrutement et la formation du personnel génèrent d’importants frais !

La gestion de stock fait partie des piliers de la rentabilité de toute entreprise, et les restaurants ne dérogent pas à la règle. D’autant plus que ces derniers sont confrontés à des contraintes supplémentaires dues au caractère périssable de la marchandise ainsi qu’aux nombreuses réglementations (maintien de la chaîne du froid par exemple).

Il importe alors d’analyser les tendances de la demande de sorte à déterminer les quantités appropriées à commander pour chaque produit, tout en tenant compte :

• des variations saisonnières ;
• des événements spéciaux, comme la Saint-Valentin ou la Fête des Mères.

Surveillez également les niveaux de stock pour éviter les ruptures, mais aussi le sur-stockage coûteux. Pour ces opérations, de nombreux restaurateurs s’appuient sur des logiciels capables de déclencher des commandes automatiques lorsque les seuils de réapprovisionnement sont atteints.

Enfin, une bonne gestion des stocks passe aussi par une élimination du gaspillage alimentaire, en identifiant les causes (portions inadaptées par exemple) puis en rectifiant le tir.

👉 Découvrez d’autres conseils malins dans notre article sur les 6 astuces pour une gestion de stock optimale.

Bien choisir vos fournisseurs contribue à abaisser le montant de vos charges, par l’obtention du meilleur rapport qualité/prix pour vos matières premières.

Tout commence par un bon sourcing fournisseurs, afin de dénicher ceux qui proposent les prix les plus compétitifs, sans entraver la qualité des produits et la fiabilité du service. Et par la suite, faites preuve d’excellentes capacités de négociation. Qui sait, vous parviendrez peut-être à abaisser encore les tarifs ?

💡 À savoir : en achetant en grande quantité, il est possible d’obtenir des prix dégressifs. C’est un calcul à faire, car gare au gaspillage !

En développant votre visibilité, vous attirez plus de clients… et gonflez subséquemment votre chiffre d’affaires ! D’où l’intérêt de mettre en place une solide stratégie marketing et de communication.

👉 Quelques conseils pour vous inspirer :

• mettez en place un site internet à votre image ;
• assurez votre présence sur les réseaux sociaux. Instagram, par exemple, permet de poster des photos qui valorisent vos plats… et donnent l’eau à la bouche ! ;
• complétez votre fiche Google My Business, bien pratique pour fournir des informations précises sur votre établissement aux clients potentiels effectuant des recherches en ligne ;
• participez à des événements locaux, lors desquels vous conviez le consommateur à des dégustations, des démonstrations ;
• réalisez des opérations de street marketing, comme des distributions de flyers.

💡 Conseil : pourquoi ne pas miser sur le marketing d’influence ? La collaboration avec des influenceurs locaux, comme des blogueurs culinaires, fera à coup sûr une bonne publicité à votre restaurant.

Qu’importe le type de clientèle visée, celle qui vous rapporte le plus… c’est celle qui vous est fidèle !

Non seulement elle génère un revenu régulier, mais elle accroît en plus votre rayonnement : elle ramène d’autres convives lorsqu’elle dîne dans votre restaurant et parle en bien de vous autour d’elle.

Alors il est possible d'échafauder une véritable stratégie en ce sens, avec :

• des programmes de fidélité ;
• une communication régulière avec vos clients (SMS, emailing, réseaux sociaux) sur des offres spéciales, des nouveautés, des invitations à des événements exclusifs, etc. ;
• la mise en place d’un système de parrainage, etc.

On compte de nombreuses pistes pour maintenir et accroître la rentabilité de votre restaurant. Mais qu’importe l’orientation de votre stratégie, il faudra toujours mesurer vos performances et déployer un lot d’actions visant à la fois à augmenter votre chiffre d’affaires et à baisser vos charges.

En somme, il convient de vous montrer fin gestionnaire, pour piloter d’une main de maître vos équipes, vos stocks, votre comptabilité, vos relations fournisseurs…

Et surtout, vous devez rester passionné, galvanisé par la volonté de faire plaisir à vos convives en leur offrant une expérience client savoureuse 😋.